陈家豪看向女孩们：“你们说？”
“烧饼！”
金爱真抢答，“我看视频里说，涮完肉的烧饼蘸麻酱特别香！”
“那就烧饼，来四个。”
陈家豪合上菜单，“对了，锅底要清汤的，调料都上齐。”
“好嘞！麻酱、韭菜花、腐乳、现炸辣椒油、香菜、葱花、蒜泥，一样不少！”
经理记下后退出包间，“马上给您安排。”
等待上菜的间隙，三个女孩好奇地东张西望。
金爱真终于忍不住，站起来绕着铜锅转了一圈，小心翼翼地摸了摸锅沿：“真的是铜的诶，好沉。”
“这炭火怎么放进去的？”
金允儿探头看向铜锅中间的烟囱。
“从下面添炭。”
陈家豪解释道：“这种铜锅涮肉最讲究火候，炭火不能太旺也不能太小，要一直保持汤微微滚开的状态。”
正说着，服务员端着调料盘进来了。
大大小小的白瓷碗里，盛着各种蘸料。
“这个是咱们老北京的‘二八酱’。”
经理亲自跟进来介绍：“二分花生酱，八分芝麻酱，按古法调配的，香而不腻。”
他又指着一个青花小碗：“这是韭菜花酱，用秋天最新鲜的韭菜花腌的，带点自然的咸香和辛辣。”
“腐乳是王致和的，辣椒油是现炸的，您看这颜色，透亮！”
经理说着，又端上一小碗油光发亮的辣椒油，上面还飘着几粒芝麻。
金佳贤凑近闻了闻：“好香啊！”
“那是，咱们的辣椒油用的可是四川二荆条和河北望都椒，按比例配的，香辣不燥。”
经理一脸自豪。
最后上的是切得细细的葱花和香菜末，还有捣得细腻的蒜泥，每一样都装在精致的小碗里，摆满了半张桌子。
“这么多调料，怎么配呀？”
金允儿看着琳琅满目的蘸料，有点懵。
陈家豪挽起袖子：“来，我教你们最地道的配法。”
先挖了两大勺二八酱到个人小碗里，然后舀了一小勺韭菜花酱，再加一点点腐乳汁：“韭菜花和腐乳都有咸味，所以要少放点。”
“然后呢？”
金爱真学着他的样子做。
“然后看个人口味，喜欢辣的可以加辣椒油，喜欢蒜香的加蒜泥。”
陈家豪说着，给自己加了一勺辣椒油，又撒了些葱花和香菜：“最后淋一点点锅里的热汤，把酱澥开。”
三个女孩有样学样，各自调配自己的蘸料。
金允儿手一抖，韭菜花放多了，蘸料瞬间变得很咸，她吐了吐舌头。
“没事，再加点麻酱平衡一下。”
陈家豪指导道。
这时，肉和菜陆续上桌了。
三盘手切鲜羊肉摆得整整齐齐，红白相间的肉片薄厚均匀，贴在盘子上，盘子竖起来肉都不掉。
“这就是现切羊肉的标志。”
经理又出现了，指着肉盘自豪地说：“机器切的冻肉卷可做不到这样。”
蔬菜拼盘也摆得赏心悦目，翠绿的白菜叶、嫩绿的蒿子秆、晶莹的粉丝、蜂窝状的冻豆腐，还有一小篮新鲜的菌菇。
炭火已经添好，铜锅里的清汤开始微微翻滚，冒出细小的气泡。
汤底清澈见底，只有几片姜和几段葱白沉在锅底。
“可以开涮了。”
陈家豪用公筷夹起一片羊上脑：“看好了，肉要这么涮。”
他把那片薄薄的羊肉在滚汤里轻轻摆动，肉片从鲜红色渐渐变成浅棕色，整个过程不过七八秒。
“不能涮太久，不然就老了。”
把涮好的肉片在自己调好的蘸料里滚了一圈，送入口中，满足地闭上眼睛，细细品味了几秒钟。
许斌发出一声满足的叹息，“这羊上脑真是绝了。”
“你们看这肉，肥瘦分布得像大理石花纹，入口先是麻酱的醇香，然后是羊肉本身的鲜甜，最后一丝若有若无的奶香味在舌尖化开……”
“肥肉的部分完全不腻，反而有种入口即化的感觉。”
三个女孩被他说得直咽口水，迫不及待地开始尝试。
金爱真小心翼翼地夹起一片黄瓜条，学着陈家豪的样子在汤里摆动。
“一、二、三……”
她数着秒，到五秒就赶紧捞出来，蘸了蘸料，吹了吹气，小口咬下去。
下一秒，她的眼睛瞪大了：“哇！好嫩！一点都不膻！”
她又细细咀嚼，脸上露出不可思议的表情：“这个肉……好奇怪，明明看起来很薄，吃起来却有种弹牙的感觉。”
“麻酱的味道完全渗进去了，但是羊肉的本味还在，两种味道在嘴里打架，又融合得特别好……”
“真的吗？”
金允儿也夹了一片，结果因为紧张，肉掉进了锅里，赶紧用漏勺捞，已经有点煮过头了。
“哎呀，我的肉……”
她看着有点发柴的肉片，撅起嘴。
“没事，下次注意火候就行。”
陈家豪又给她夹了一片：“来，再试试。”
